И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле,

и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу.

Бытие 1:29

В какую бы часть света ни отправлялся человек, он брал с собой зерна пшеницы.

И теперь эта важнейшая сельскохозяйственная культура растет на огромной территории, общая площадь которой превышает Францию, Германию, Испанию, Польшу, Италию и Грецию вместе взятые. Когда европейские поселенцы достигли Палузы — региона, расположенного на севере Айдахо и в прилегающей к нему части штата Вашингтон, — они немедленно оценили его потенциал.

Образованные из принесенных ветром древних осадочных пород, волнистые, похожие на дюны холмы содержали плодородный слой, идеально подходивший злакам, — это были природные травяные сообщества, не нуждавшиеся в орошении. Плуг быстро преобразил прерии, в течение одного поколения превратив их в ведущий регион по производству пшеницы. Редкие лоскутки нетронутых прерий распластались под гребнями самых крутых холмов, сохранившись лишь в тех местах, которые трудно было возделывать. Издалека они выглядят тонкими темными линиями на изогнутых вершинах холмов, как будто ландшафт в изумлении приподнял свои травянистые «брови».

Мои исследования растений должны были лечь в основу работы междисциплинарной команды, состоявшей, помимо меня, из энтомологов, специалистов по червям, почвоведов и социологов. Проект ставил целью как можно лучше изучить и защитить прерии Палузы, а также повысить их престиж в глазах местного сообщества — сформировать чувство гордости за злаки в стране злаков. В ходе этого проекта я прошел краткий курс по определению разных видов злаков — овсяниц, костров, овсюгов, мятликов и т.д. Каждый час, проведенный в поле, давал так много материала, что приходилось столько же или даже больше времени проводить за микроскопом, чтобы определить все виды этих трав по едва различимым характерным особенностям их листьев или по разнообразным волоскам и выростам, украшавшим цветки и семена. Помимо того что эта работа продемонстрировала мне огромное разнообразие злаков, она помогла мне оценить то потрясающее влияние, которое злаки, а точнее их семена, оказали на человеческое сообщество.

Для туристов зерновые элеваторы, возвышающиеся среди фермерских городков, служат объектом для фотографирования и главной достопримечательностью Палузы. Для местных жителей же элеваторы, полные до краев зерном в урожайные годы или порожние в годы скудные, — живая иллюстрация экономики региона. Во время уборки урожая падает посещаемость школ, а городские банки отражают в своих сводках время, температуру, наличную цену и стоимость срочных контрактов на пшеницу. Эта история повторяется в разных вариантах во всех регионах, производящих пшеницу, — от Центрального Китая и пампасов Аргентины до орошаемых берегов среднего течения Нила. И пшеница — не единственная важнейшая зерновая культура. Кукуруза, овес, ячмень, рожь, просо, сорго — злаки не менее ценные, не говоря уже о рисе, который тысячелетиями служит основой рациона для миллионов жителей Азии. В Японии, Таиланде и некоторых регионах Китая местные названия риса имеют второе значение — «кушанье», «голодный» или просто «пища». Зерновые, все вместе взятые, обеспечивают более половины калорий в рационе человека и занимают свыше 70% площади возделанных земель. Они включают три из пяти наиболее широко потребляемых сельскохозяйственных продуктов и составляют основу кормов для домашнего скота, птицы и даже разводимых на фермах креветок и лососей. Когда пророк Иезекииль предрекал голод в Иерусалиме, он сказал, что Бог «сокрушит в Иерусалиме опору хлебную». К XVII в. выражение «хлебная опора» стало употребляться для обозначения всех основных зерновых культур или выпеченного из них хлеба. В XXI столетии мало что изменилось — зерна злаков по-прежнему кормят весь мир.

Прочная взаимосвязь между злаками и человечеством восходит к истокам сельского хозяйства, когда первобытные собиратели начали культивировать определенные растения, отобрав их из множества растущих вокруг диких видов. Зерновые культуры сыграли ведущую роль в возникновении практически всех ранних цивилизаций. Ячмень, пшеница и рожь — в Плодородном полумесяце (10 000 лет назад), рис — в Китае (8000 лет назад), кукуруза — в Америке (5000–8000 лет назад), сорго и просо — в Африке (4000–7000 лет назад). Некоторые исследователи полагают, что зерна злаков (и другие семена) стали опорой человеку гораздо раньше. Так или иначе наша привязанность к злакам основана на специфических свойствах их семян. В отличие от косточки авокадо, в которой богатые питательными веществами семядоли обеспечивают медленный постоянный рост в лесной тени, семена злаков приспособлены к жизни на равнинах, где быстрый старт служит ключом к успеху. Они невелики по размерам, плодовиты и легко прорастают — качества, которые делают злаки доминирующими растениями почти на любом участке открытой местности и идеальной продовольственной культурой. Для того чтобы наблюдать рост семян злаков не нужны ни зубочистки, ни стаканы с водой. Достаточно груды валежника и январской бури.

У каждого человека должно быть хобби. Биологи тем не менее часто подвержены излишней активности в дни досуга. Можно ли считать отдыхом, если я отправляюсь наблюдать за птицами, ловить пчел или рассматривать растения? Кроме того, я играю на бас-гитаре в джазовом оркестре. Однако каждый, кто взялся бы за учет моего свободного времени, обнаружил бы, что одним видом деятельности я занимаюсь чаще, чем любым другим, а именно — заготовкой дров. Мы живем в фермерском доме, который был построен в 1910 г., однажды распилен пополам, помещен на грузовик-платформу и перевезен на пять миль по сельской дороге на свое нынешнее местоположение. После его сборки получилось привлекательное, но продуваемое насквозь строение, которое невозможно как следует утеплить никаким количеством стекловолокна. В результате редко выдается день, когда меня нельзя застать за пилкой или колкой дров, укладыванием или частичной разборкой одной из четырех поленниц, которые мы сжигаем за год для приготовления пищи и обогрева.

Поиски топлива заставляют меня буквально побираться, выпрашивая у соседей и знакомых излишки древесины и прочесывая после каждой бури обочины дорог в поисках упавших деревьев. Я готов брать все, что попадется, поэтому был весьма рад помочь другу убрать старые стволы земляничного дерева, загромождавшие его участок. Земляничное дерево принадлежит к семейству вересковых, а его извитые стволы и ветви покрыты красивой красноватой корой. Когда я приступил к работе, мне показалось странным, что эти стволы выглядят зелеными. Присмотревшись, я сразу понял почему. Пролежав больше года под открытым небом в окружении высоких луговых трав, стволы деревьев в каждой щели и трещине скопили семена этих трав. Теперь семена начали прорастать. Набухшее под недавно прошедшими дождями, каждое семечко пустило молодой зеленый побег, придав поверхности древесины вид пушистого травяного ковра. Если бы ребята из Chia Pet предлагали изделия в стиле поленницы дров, то они бы выглядели именно так. Я выдернул одну из травинок и обнаружил едва заметную тонкую оболочку семени, раскрывшуюся в том месте, где из него выходит бледное основание побега. Вместо того чтобы обеспечить зародыш богатым запасом питательных веществ, злаки снабжают свое потомство всего лишь скромным «завтраком», и, полагаясь на свою плодовитость, распространяют множество семян в расчете на то, что хотя бы некоторые из них обязательно приживутся. Притом что избалованное дерево авокадо ежегодно производит всего 150 односемянных плодов, только на одной тонкой, как дымка, полевице, растущей на нашей подъездной дорожке, я насчитал 965 семян. Питательных веществ в семени злака достаточно для краткого стремительного роста зародыша, но они не способны долгое время сохранять его жизнеспособность в тени. Выживание прорастающих злаков зависит от того, удастся ли им найти достаточно свободный и открытый участок земли. Злаки предпочитают почву, но могут расти также на тротуарах, водосточных желобах и даже подножках пикапов. Некоторые виды успешно произрастают на песке, илистых отмелях или заселяют покрытые галькой берега рек. Для альпинистов семена злаков создают проблемы — постоянно приходится заниматься «прополкой», выдергивая пучки молодой зелени из трещин скал, за которые и злаки, и скалолазы стараются зацепиться.

Вопреки общепринятому мнению, наблюдение за растущей травой может быть действительно захватывающим занятием — перед вами предстает история безрассудной храбрости в сочетании с неподдельной стойкостью. Хотя я не люблю проходить мимо бесплатного топлива, но оставил поросшие травой стволы земляничного дерева на месте, чтобы посмотреть, как будут развиваться события. Шесть месяцев спустя, когда луга уже припекало летнее солнце, я вернулся и обнаружил ту же кучу стволов, но лишь с жалкими остатками многообещающей зеленой поросли. Почти все ростки высохли на жаре, истощив свой скудный «завтрак» задолго до того, как корням удалось вытянуться вниз и найти надежный источник воды. Но одно растение уцелело. Из расщепленного конца бревна у основания кучи вырос пучок бухарника — его длинные стебли с соцветиями поднимались вверх и качались на ветру. Я осторожно приподнял ствол и увидел трещину, через которую корни смогли вытянуться и достигнуть почвы. Как правило, попадание семян на бревна означает смертный приговор для находящихся внутри них зародышей растений. Но эта единичная «история успеха» отважного растения даст в будущем возможность произвести сотни семян и потому оправдывает подобную тактику.

Притом что расточительная стратегия злаков не так привлекательна, как создание уютных сытных «завтраков», припасенных в косточках авокадо, орехах, бобах и других крупных семенах, ее, безусловно, можно считать удачной. Запрограммированные на расселение и выживание, крошечные семена большинства злаков способны выдержать обезвоживание и долгий период покоя — свойства, позволяющие злакам процветать практически в любых природных условиях, слишком засушливых для кустарников и деревьев. Даже Антарктида может похвастаться местными злаками, а если вы пересчитаете все цветковые растения на Земле, то почти каждое двадцатое окажется злаком. Однако одной вездесущности явно недостаточно для того, чтобы стать важнейшим продуктом питания. При всей их семенной плодовитости, злаки вряд ли стали бы жизненно необходимы для человечества, если бы не особый химический трюк. Он состоит в том, как злаки упаковывают свой «завтрак».

Чтобы разрезать семя злака, требуется твердая рука, и, если вы хотите попробовать это сделать, я бы посоветовал отказаться от кофе после обеда. Мои неуверенные попытки привели к тому, что я уронил со стола полдюжины семян пшеницы, пока наконец на удачном срезе не обнаружился нужный материал: многочисленные гранулы крахмала сияли в свете моего микроскопа, как глыбы мрамора. Среди всех веществ, в которых семена запасают энергию — от масел и жиров до белков, — ни одно не служит лучшим продуктом питания, чем крахмал. Он представляет собой длинные цепочки из молекул глюкозы, наподобие хрупкого ожерелья с сахарными бусинами. Ферменты, содержащиеся в человеческом кишечнике и даже в слюне, могут легко разорвать это «ожерелье» и высвободить сахара. Однако если слегка изменить химическое строение крахмала, то получится целлюлоза, неусвояемое человеком растительное волокно, образующее листья, стебли, ветви и стволы деревьев. Крахмал и целлюлоза отличаются только тем, как соединены в них молекулы глюкозы: всего несколько перестановок атомов — и тонкая бечевка превращается в стальную проволоку. Если бы не слабые связи между молекулами глюкозы в крахмале и наша способность легко их разрывать, перемолотые семена злаков проходили бы сквозь наш кишечник, как горсть опилок. Известно, что содержание крахмала в семенах злаков достигает 70% — это доступный запас энергии, который возник в ходе эволюции, чтобы обеспечивать рост растений, а теперь он снабжает энергией более половины всей нашей активной жизнедеятельности.

Принимая во внимание изобилие злаков и их способность производить множество богатых крахмалом семян, не приходится удивляться, что наши предки научились использовать эти свойства со значительной выгодой для себя. Похоже, что, где бы люди ни переходили от охоты и собирательства к земледелию, основой этому послужили один или два вида злаков. Более поздние цивилизации укрепили нашу зависимость от калорий, содержащихся в злаках, и эти несколько отобранных видов распространились по полям всего мира. Историки долгое время придерживались мнения, что употребление в пищу зерна относительно недавнее явление, результат аграрной революции. Однако в соответствии с новыми представлениями семена злаков и других растений занимали существенное место в человеческом рационе еще во времена охотников и собирателей, которые вели кочевой образ жизни.

«Есть все основания полагать, что семена всегда составляли часть нашего рациона, — рассказал мне Ричард Рэнгем. — В конце концов, их едят шимпанзе». Как профессор антропологии Гарвардского университета, Рэнгем знает, что говорит: он опубликовал первую статью об особенностях питания шимпанзе в начале 1970-х гг. и с тех пор занимается их изучением в естественных условиях. Я впервые встретился с Рэнгемом на совещании приматологов в Уганде, где он и Джейн Гудолл перед началом своего основного доклада обменялись пыхтением и пронзительными криками, изображая шимпанзе. Два десятилетия спустя Рэнгем по-прежнему умеет привлечь внимание публики. Я позвонил ему в его кабинет в Гарварде, и, вместо того чтобы сослаться на срочные исследования и загруженность преподавательской работой, он легко согласился изложить свою новую неортодоксальную теорию.

«Я попробовал питаться тем же, что и шимпанзе, — начал он изложение своих идей с воспоминаний о собственных давних полевых исследованиях в Национальном парке Кибале в Уганде. — И могу сказать, что к концу дня я сильно проголодался». Поначалу Рэнгем решил, что просто не привык к фруктам, орехам, листьям, семенам и изредка — сырым мартышкам, которые составляют рацион шимпанзе. Но когда он сопоставил свои наблюдения с ходом эволюции человека, у него возникла новая фундаментальная идея. Дело было не в самой пище, а способе ее приготовления. «Я понял, что мы не способны выжить в дикой природе, потребляя сырую пищу. Как вид, мы целиком зависим от применения огня для ее приготовления. Мы — человекообразные обезьяны, освоившие кулинарию».

Несмотря на смелость своих предположений, Рэнгем говорит сдержанно, приводя доказательства с терпением исследователя, часами проводившего наблюдения в полевых условиях. «Моя теория основана на изучении человекообразных обезьян. Я представляю себе человека как видоизмененную человекообразную обезьяну», — пояснил он, отметив, что у нас существенно меньшего размера зубы, короче кишечник и крупнее мозг. Он рассказал о значительном выигрыше энергии, который достигается с помощью тепловой обработки продуктов. Варка или жарка мяса, орехов, клубней и другой пищи приматов позволяет существенно увеличить ее усвояемость — от трети для пшеницы или овса до 78% для куриных яиц. Теория Рэнгема предполагает, что приготовление пищи — ключевое изобретение, отделяющее продвинутых представителей рода Homo от их предков, больше похожих на человекообразных обезьян. Перейдя на легкоусвояемую кулинарную диету, наши прародители больше не нуждались в массивных коренных зубах и протяженном кишечнике, которые необходимы человекообразным обезьянам, чтобы переваривать волокнистую сырую пищу. А с появлением такого избытка энергии мы оказались способны удовлетворять потребности более крупного мозга.

Все еще вызывающая разногласия, логика рассуждений Рэнгема пробивается, как звон колокола сквозь гул альтернативных теорий. Большинство антропологов традиционно считали, что главную роль в эволюции человека сыграло появление копья и лука со стрелами, изменившее численное соотношение охотников и собирателей. При этом изменения в строении зубов и размерах мозга приписываются усовершенствованию техники охоты и богатому белками рациону. Но Рэнгем подчеркивает, что никакое количество сырого мяса (или другой сырой пищи) не способно удовлетворить пищевые потребности современных гоминидов или само по себе ускорить их эволюцию. «На диете, ограниченной сырыми продуктами, — объяснил он, — не остается времени на такие рискованные занятия, как охота. Если бы наши предки питались, как шимпанзе, им бы пришлось по меньшей мере шесть часов в день просто сидеть и жевать».

Опровергая исключительное значение мяса в эволюции человека, теория о «человекообразных обезьянах, освоивших кулинарию», повышает статус собирателей, обеспечивавших значительно большее разнообразие продуктов — от корнеплодов и меда до фруктов, орехов и семян. «Клубни, вероятно, служили запасным вариантом, — высказал предположение Рэнгем, — но предпочтение отдавалось любым крупным семенам, которые можно было добыть». Он приводит пример того, как шимпанзе ищут поджаренные семена деревьев афцелии, следуя за лесными пожарами, и как туземные племена прекращают войны, когда появляется урожай первых фруктов, орехов или меда. Тем не менее остается неясным, когда именно семена стали продуктом первой необходимости. Энергетический потенциал семян очень высок, особенно если они должным образом приготовлены, но такая пища требует организованного сбора урожая и некоторой последующей обработки. Точный ответ нуждается в дополнительных исследованиях или, как это сформулировал Рэнгем, «в подкреплении археологическими данными». И теперь, когда люди знают, что именно следует искать, такое подкрепление приходит отовсюду.

Для любого, кто интересуется ранней историей человеческих сообществ, обычаи недавних охотников и собирателей предоставляют бесценный материал для сравнения. Группы людей, живших в теплом климате, обычно получали от 40 до 60% калорий из растительной пищи. Многие использовали семена злаков, которые не были предшественниками известных зерновых культур, таких как пшеница или рис. Австралийские аборигены делали хлеб и кашу из семян множества разных злаков, включая ветвянку, просо, триостренницу, споробол, дактилоктениум и полевичку. Коренные американцы неподалеку от нынешнего Лос-Анджелеса собирали канареечник вплоть до прихода испанских миссионеров, а близкий вид этого злака обеспечивал крахмалом индейские племена на Восточном побережье. Жители окрестностей Галилейского моря использовали каменные орудия, чтобы размолоть и переработать семена дикого ячменя около 20 000 лет назад. А на территории Мозамбика сходный способ позволил людям включить в свой рацион сорго 105 000 лет назад. Но возможно, самая впечатляющая находка была сделана в долине Гешер Бенот Яаков в Израиле, где древние семена были обнаружены рядом с признаками добывания огня, которым насчитывается 790 000 лет. Здесь, среди скребков и обтесанных кремней, исследователи откопали горстку обожженных семян ковыля, эгилопса, овсюга и ячменя. Это открытие относит приготовление зерна на огне к эпохе Homo erectus, за сотни тысяч лет до появления нашего вида.

Если Ричард Рэнгем прав и подобное «подкрепление археологическими данными» продолжится, то может оказаться, что калорийная добавка от приготовленного зерна действительно сыграла существенную роль в эволюции человека. Однако, независимо от того, когда семена злаков вошли в наш рацион, они уже прочно заняли место продуктов первой необходимости ко времени перехода к оседлому образу жизни и земледелию. Тем не менее когда это случилось, наши предки уже отказались от триостренницы и полевички в пользу нескольких многообещающих видов. Ни одно место на Земле не иллюстрирует этот переход лучше, чем древнее поселение Тель Абу-Хурейра неподалеку от современного города Алеппо в Сирии. Эта изначально сезонная деревня охотников и собирателей с течением времени превратилась в город с постоянным населением от 4000 до 6000 человек, занимавшихся земледелием. Каждая эпоха оставляет после себя четкие свидетельства событий, аккуратно сохраненные в слоях осадков и наносов. В рацион ранних обитателей поселения входило более 250 различных растительных продуктов, в том числе семена 120 видов растений, включая 34 злака. Однако к тому времени, когда население окончательно перешло к земледелию, это разнообразие сократилось до чечевицы, нута и нескольких разновидностей пшеницы, ржи и ячменя.

Подобная история повторялась везде и всегда, когда происходила аграрная революция: многообразный рацион из диких растений уступал место нескольким зерновым и другим сельскохозяйственным культурам. За редким исключением, злаки, которым отдавалось предпочтение, обладали общим важным качеством. Все они были однолетними, то есть следовали жизненной стратегии «все или ничего», которая заставляет растения вкладывать все свои ресурсы в семена. Располагая только одним вегетативным сезоном для жизни и размножения, однолетние растения не нуждаются в долгоживущих стеблях и листьях, но образуют многочисленные крупные семена, делающие их привлекательным объектом для культивирования. Фактически, само по себе наличие однолетних растений с крупными семенами — лучшая предпосылка для возникновения земледелия. 32 из 54 существующих в мире крупносеменных злаков произрастают в Плодородном полумесяце или других областях Средиземноморья, где сложились многие ранние цивилизации. Как заметил географ Джаред Даймонд: «Один этот факт объясняет многое в истории человечества».

Даймонд выдвинул предположение, что наличие в Средиземноморье злаков, легко поддающихся одомашниванию, служит тем преимуществом окружающей среды, которое позволило обитателям этого региона создать первые цивилизации. Относительный недостаток подобных злаков в Австралии, Америке и в некоторых областях Африки отсрочил переход населения этих частей света к земледелию — препятствие, имевшее существенные последствия для их взаимоотношений с культурами Европы и Азии. Однако независимо от того, когда произошел этот переход, прочнейшие связи между злаками и цивилизациями никогда не ослабевали. Превратившись однажды в основу нашего рациона, зерновые культуры оказались полностью вовлечены в экономику, политику, обычаи и повседневную жизнь людей во всем мире. Исторические исследования показывают, что любое переломное событие в истории человечества так или иначе связано с зерном.

В поздней Римской республике городские власти умиротворяли недовольный народ с помощью пышных представлений и бесплатной или щедро субсидируемой раздачи пшеницы. Именно с этой отвлекающей стратегией связано знаменитое высказывание Ювенала «Хлеба и зрелищ!». Впервые учрежденные хлебным законом Гая Гракха, субсидии на зерно сохранялись веками и служили важным политическим инструментом в течение всего существования Римской империи. Государство специально ввело культ богини Анноны, персонифицировавшей зерновые дотации. Ее часто изображали в виде статуй и на монетах, держащей снопы пшеницы или стоящей на носу корабля, что символизировало бесперебойные поступления зерна в столицу. Притом что историки указывают разные причины окончательного падения Рима — от инфляции до воздействия свинцового водопровода на психику, — не вызывает сомнений, что его ускорило сокращение поставок зерна. Рим, долгие годы зависевший от импорта зерна из Северной Африки, сначала столкнулся с тем, что продукция из Египта стала отправляться в Константинополь, а потом лишился и остальных поставок, когда Карфаген захватили вандалы. Цены на хлеб поднялись до небес, а голод и продовольственные бунты сотрясали столицу по меньшей мере 14 раз в IV и V столетиях. Когда вестготы осадили Рим в 408 г., раздачи зерна были урезаны вдвое, а затем втрое, пока город наконец не был захвачен. Историки сходятся на том, что именно хлеб, вернее его недостаток, окончательно уничтожил Западную Римскую империю.

Когда черная смерть в XIV в. бушевала в Азии и Европе, население в смятении и панике искало причины происходящего во всем — от землетрясений до угревой сыпи. Только позднее эпидемиологи связали чуму с блохами, живущими в шерсти обычной черной крысы. Но даже это открытие не могло объяснить размах заболевания. В конце концов, средняя крыса в течение всей жизни перемещается от места своего рождения на несколько сотен ярдов. Каким же образом чума распространилась из Китая в Индию и на Ближний Восток, а затем на север до Скандинавии всего за несколько лет? Ответ заключается не в расстоянии, которое способны преодолеть крысы, а в их рационе. Хотя крысы могут питаться чем угодно, но предпочитают зерно всех видов и путешествуют вместе с ним, куда бы его ни повезли. В то время как большинство блох живет считаные недели, блохи, обитающие в шерсти крыс, могут существовать более года, а их личинки научились питаться зерном. Так что даже если пораженные чумой крысы погибнут во время продолжительного морского путешествия, то блохи выживут (вместе с их потомством, благополучно поедающим зерно в грузовом отсеке) и будут готовы заразить новых крыс и людей в любом порту назначения. И хотя предусмотрительный сухопутный купец может избавить свой караван от крыс, блохи все равно останутся, в целости и сохранности скрытые в каждом бушеле пшеницы. В разгар эпидемии быстрое распространение чумы предполагает, что она начинает передаваться непосредственно между людьми по воздуху — через кашель и чихание. Но историки по-прежнему убеждены, что источник всех бед — торговля зерном, не затронувшая только глухую провинцию или такие королевства, как Польша, плотно закрывшие свои границы. Периодические вспышки чумы продолжались вплоть до XX столетия, поражая портовые города, активно торговавшие зерном, — Глазго, Ливерпуль, Сидней и Бомбей.

История также показывает, что злаки часто служат причиной бунтов и восстаний, когда дефицит зерна становится последней каплей, превращающей недовольство в открытое неповиновение. Когда в IV в. китайскому императору Хуэй-ди из династии Цзинь сообщили, что его подданные голодают из-за нехватки риса, он якобы ответил: «Почему же тогда они не едят мясо?» В результате Хуэй-ди потерял половину своих владений во время восстания пяти варварских племен. И хотя историки сомневаются, что Мария-Антуанетта когда-либо говорила «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», но бесспорно, что недостаток пшеницы и хлеба стал причиной Великой французской революции, «Весны народов» — череды революций, начиная с 1848 г., в полусотне стран Европы и Латинской Америки, а также революции в России. Это происходит и в наши дни. Не случайно «арабская весна» началась в Тунисе — крупнейшем в мире потребителе пшеницы на душу населения — в год, которому предшествовали наводнения, аномальная жара, пожары и неурожаи в ведущих по производству пшеницы странах. В 2011 г. импорт пшеницы в Тунис сократился почти в пять раз, цены подскочили, а страну охватили продовольственные бунты, в течение нескольких месяцев приведшие к революции. Протесты и выступления против цен на зерно также предваряли восстания в Ливии, Йемене, Сирии и Египте — стране, где слово «айш» означает и «хлеб», и «жизнь». Напротив, правительство Алжира отреагировало на продуктовый кризис крупными инвестициями в зерно, в 2011 г. увеличив импорт пшеницы более чем на 40%, стабилизировав цены и создав огромные зерновые хранилища, чтобы иметь запасы на случай будущих перебоев с поставками. И хотя в регионе по-прежнему неспокойно, а в 2012 г. хлебные бунты произошли в Египте уже при новом правительстве, положение в Алжире остается стабильным.

Конечно, не существует какой-то одной причины, приведшей к «арабской весне», но решающее значение цен на пшеницу возвращает зерновую политику к ее истокам. Более чем через 10 000 лет после того, как охотники и собиратели в Тель Абу-Хурейре впервые обратились к земледелию, злаки, которые они сумели ввести в культуру, продолжают определять ход истории. Наследие собирателей трудно переоценить. Не только в Плодородном полумесяце, но и во всем мире доступ к зерну играет на первый взгляд неявную, но основополагающую роль в судьбе государств: при неурожае правительство теряет опору. (Чего нельзя сказать о наследии охотников — ни одна империя еще не развалилась из-за сокращения поголовья антилоп.) Однако необязательно брать в качестве примера революцию или чуму, чтобы убедиться в значении семян злаков в современной жизни. Ничто не подтверждает их роль в нашей культуре лучше, чем посещение производящей зерно страны во время уборки урожая.

«Вы сейчас смотрите на два миллиона бушелей мягкой пшеницы», — сказал Сэм Уайт. Мы забрались в кузов его пикапа и вглядывались в дверь огромного здания, заполненного до самых стропил. Прохладный сухой воздух овевал море пшеницы и наши лица. Я произвел быстрый подсчет. При цене пшеницы, колеблющейся около 9 долларов за бушель, оптовая цена содержимого одного этого хранилища превысит 18 млн долларов. Смолотая в муку и упакованная в пятифунтовые мешки, она принесет более 100 млн долларов при продаже в продуктовых магазинах. Если испечь из этой муки хлеб, соленые крендельки, печенье или любые другие из тысяч хлебопекарных изделий, то окончательная стоимость поднимется еще выше. Прежде чем Сэм закрыл большую раздвижную дверь, я поднял фотоаппарат и сделал снимок, но он не передавал нужного впечатления. Зерно на фотографии выглядело, как куча песка: невозможно было представить ее истинные размеры — высотой в три этажа и длиной с два футбольных поля. Одна фотография не давала представления о сотне подобных хранилищ, наполненных до краев и разбросанных на огромной территории во всех направлениях.

Каждый, кто откусывает хрустящий багет или наматывает на вилку спагетти, имеет некоторое, пусть и весьма смутное, представление о том, что эти продукты начали свое существование на злаковом поле. Но мало кто задумывается о сложном и долгом пути, который они прошли от поля до прилавка супермаркета. Зерно в амбаре Сэма составляло немалую ценность, но висячий замок на двери казался излишним — ну кому придет в голову украсть нечто, весящее 60 000 т? Хранение, переработка и транспортировка зерна в таких масштабах требует соответствующей инфраструктуры — системы амбаров, грузовиков, автомобильных и железных дорог, барж и морских грузовых судов. Именно о ней я и хотел узнать, вернувшись в Палузу.

«Вся пшеница уже убрана, — сказал мне Сэм, когда мы забирались обратно в его пикап. — Ячмень тоже». Мой проводник на сегодняшний день — Сэм Уайт, входит в руководство Кооператива фермеров Тихоокеанского Северо-Запада (Pacific Northwest Farmers Cooperative) — группу из 800 производителей зерна, которые совместно владеют 26 объектами для его хранения и переработки в городке Дженеси (с населением 955 человек) и его окрестностях в Айдахо. Сэм вырос на ферме, но после колледжа занялся бизнесом и уже два десятилетия продает зерно Палузы на мировом финансовом рынке. Коренастому, с рыжеватыми волосами и загорелым обветренным лицом, Сэму нравится его работа — обеспечивать местным фермерам высокую оплату за их урожай. Это совсем не просто. «Во времена моего отца, если цена за бушель менялась на два цента в год, это создавало большую проблему. Теперь бывает, что цена колеблется на тридцать или сорок центов в день». В дополнение к этому фермеры очень дорожат урожаем, который вырастили с таким трудом, и часто позволяют эмоциям брать верх над здравым смыслом. «Проще говоря, — признается Сэм, — было бы лучше, если бы их жены решали, когда продавать зерно».

Мы ехали из городка между раскинувшимися на холмах полями, покрытыми светлым жнивьем и расчерченными следами комбайнов. Я улыбнулся, когда мы миновали знакомые мне поросшие крупными злаками и кустарником «брови» прерий, обрамлявшие вершины холмов, как кустистые круглые скобки. На близлежащем горном хребте Биттеррут возникли лесные пожары, и их дым смешался с пылью, которая поднималась за работавшими в отдалении тракторами. Дождя не было несколько месяцев, но полным ходом шел сев озимых. Местами виднелись свежевспаханные поля — широкие полосы темной земли, ожидавшие свою долю семян. Сэм рассказал мне о методах вспашки, удобрениях и севообороте, а затем вернулся к торговле. «Около девяноста процентов того, что мы здесь выращиваем, отправляется в Азию», — сообщил он. Меня удивила эта статистика, но она была совершенно логична. Несмотря на свое континентальное местоположение — более чем в 350 милях от ближайшего побережья — Палуза находится всего в нескольких минутах езды от морского порта.

Сэм свернул на оживленную магистраль, которая вскоре резко пошла под уклон. Каждый год миллионы тонн палузского зерна следуют по этому пути, спускаясь в крутой каньон, где у города Льюистон сливаются реки Клируотер и Снейк. Там мы остановились под высоким бетонным зернохранилищем с громадным конвейером, нависавшим над рекой. Он лязгал и жужжал над нами, непрерывным потоком ссыпая пшеницу в трюм подошедшей баржи. Золотая соломенная пыль струилась по воздуху вокруг, мерцая на солнце и оседая на спокойную воду.

«Нужно три или четыре баржи, чтобы составить буксируемый караван!» — перекрывая шум, крикнул Сэм. Он продолжил рассказ, описав весь путь зерна — вниз по рекам Снейк и Колумбия к Тихому океану. В начале XIX в. Льюис и Кларк прошли по тому же маршруту, но там, где знаменитые исследователи преодолевали коварные стремнины и пороги, современные суда движутся через шлюзы, водохранилища и, что существенно, длинные и узкие озера. Когда в середине 1990-х гг. журналист Блейн Харден поднялся на борт буксира, чтобы совершить подобное путешествие, капитан высказал здравое предположение: «К тому времени, когда вы доберетесь до Портленда, просто помрете со скуки».

Дамбы на реке Снейк и тихие озера за ней лишают водное путешествие острых ощущений, но они также свидетельствуют о политическом весе зерна. В то время как плотины на реке Колумбия снабжают мощные оросительные системы и производят половину электричества, необходимого региону, вода и гидроэнергия на реке Снейк имеют второстепенное значение. Четыре плотины, построенные ниже по течению от Льюистона, должны обеспечивать перемещение грузов, а грузы, поступающие из Льюистона, — это зерно. В 1945 г. Конгресс Соединенных Штатов, погрязший в военных долгах, по-прежнему признавал перевозку пшеницы и ячменя из Палузы важнейшим приоритетом правительства. Конгрессмены одобрили строительство «таких плотин, которые потребуются», чтобы открыть навигацию в нижнем течении реки Снейк. Это был масштабный строительный проект, который продлился три десятилетия и стоил более 4 млрд долларов в пересчете на нынешние деньги. На церемонии открытия в 1975 г. Сесиль Эндрюс, губернатор Айдахо, стоя в доках Льюистона, предсказал, что новый морской порт его штата «обогатит нашу повседневную жизнь через международную торговлю». Последующий быстрый рост экспорта показал, что губернатор был прав, а пшеница и ячмень способны не только побудить людей воздвигать плотины, но и защищать их в меняющемся политическом климате.

В течение нескольких недель после речи губернатора был принят Закон об исчезающих видах, под защитой которого оказались редкие рыбы, такие как печально известный дартер-моллюскоед из Теннесси. Этот закон усложнил строительство плотин по всей стране. В Айдахо с этой проблемой столкнулись в начале 1990-х гг., когда четыре вида лосося и радужная форель, обитавшие в реке Снейк, оказались в опасности из-за строительства плотин и образовавшейся стоячей воды и были внесены в список исчезающих видов. Разразившиеся «лососевые войны» показали, что зерно продолжает вершить национальную политику. Требование разрушить плотины на реке Снейк стало лозунгом рыболовов и защитников окружающей среды, и какое-то время казалось, что их усилия по спасению диких лососей увенчаются успехом. Но хотя предложение о снесении дамб было одобрено решениями суда и поддержано официальными лицами, такими как вице-президент Ал Гор, постепенно о нем перестали вспоминать. Вместо этого правительство предоставило дополнительно миллиарды долларов для строительства рыбоходов через дамбы и других рыбопропускных сооружений, рыбных питомников и даже для транспортировки рыб в обход плотин. Мелкого лосося перевозили в автоцистернах, но чаще рыба путешествовала, как и зерно — на баржах.

В Льюистоне и соседних населенных пунктах все еще можно увидеть отдельные плакаты «Спасите наши дамбы!», но они поблекли и утратили актуальность. Вряд ли кто-либо, какую бы сторону он ни занимал, еще считает возможным снесение плотин. Когда я спросил Сэма об этом противостоянии, он ответил просто: «Дамбы все еще очень важны для перевозки продукции». Сэм производит впечатление сдержанного человека, но это его самое скромное заявление за весь день: с тех пор как в 1975 г. губернатор Эндрюс перерезал ленточку, система рек Снейк и Колумбии по объемам перевозок зерна заняла третье место в мире.

Притом что затрата многих миллиардов долларов на строительство плотин может показаться чрезмерной, это далеко не единственная поддержка, которую политики оказывают выращиванию, перевозке и торговле семенами злаков, от которых мы все зависим. Те же экономические и культурные причины, которые заставили римлян изобрести Аннону — богиню «бесплатной пшеницы», по-прежнему приковывают внимание политиков к зерновому бизнесу. Получающие государственные дотации предприятия — от России и Украины до Аргентины и Австралии — продолжают финансировать транспортировку, строительство экспортных терминалов и производство зерна. В Китае подобная практика восходит к V в. до н.э., когда был построен Великий канал — водный путь длиной 1104 миль (1777 км), призванный обеспечить доставку пшеницы и риса в столицу. Это непреходящая жизненная необходимость. Как любят подчеркивать аграрные лоббисты, если экономить на дорогах — появится несколько новых ям, но если экономить на фермах — люди начнут голодать.

К концу дня, проведенного в Палузе, Сэм и я, миновав ряд зерновых элеваторов на окраине Дженеси, подошли к обшитому металлическими листами строению, которое гудело от действующих механизмов. «Хотите увидеть гарбз?» — спросил он. «Конечно», — ответил я, надеясь, что правильно его понял и «гарбз» на местном жаргоне означает «бобы гарбанзо» — бараний горох, или бараний нут.

Как и следовало ожидать, вскоре я стоял в шумном цехе, увертываясь от автопогрузчиков, доверху заполненных бобами. Мы наблюдали, как они ссыпаются по ленте конвейера, проходят через очистители, сортировщики и, наконец, сквозь электронный глаз, который замечает любой изъян и удаляет поврежденный боб струей сжатого воздуха. Упакованный в 100-фунтовые мешки с эмблемой, изображающей плывущий корабль, конечный продукт загружался в поджидающие грузовики. Затем мешки с нутом следовали либо на запад, в Сиэтл и далее в азиатские порты, либо на восток — на фабрику в Вирджинии, производящую хумус.

«Бобовые — важная составляющая севооборота, — объяснил Сэм, когда мы вышли из упаковочного цеха. — Большинство производителей сеют озимую и яровую пшеницу, а затем переходят к чечевице, нуту или гороху». Смена выращиваемых культур позволяет снизить количество вредителей. Более того, бобовые растения связывают атмосферный азот, естественным путем удобряя почву для последующей зерновой культуры. Сочетание злаков и бобовых так же старо, как и само земледелие, — этот способ использовался везде, где одомашнивали растения. В Плодородном полумесяце нут, чечевицу и горох выращивали наряду с пшеницей и ячменем. В Китае ранние земледельцы рис чередовали с соей, адзуки и машем. В Центральной Америке сочетали кукурузу с фасолью пинто, а в Африке — просо и сорго с коровьим горохом и арахисом. Это взаимное дополнение не только хороший метод земледелия, оно продолжается и на обеденном столе, где крахмалистые зерновые и богатые растительным белком бобовые прекрасно дополняют друг друга как по вкусу, так и по питательности. Каждому, кто прочитал первую страницу вегетарианской поваренной книги, знакомо выражение «полноценные белки» — именно их дают сочетания риса и бобов, чечевицы и ячменя в салате или супе. Необходимые питательные вещества, которые могут отсутствовать у определенного вида злака, обычно содержатся в сопутствующем ему бобовом растении и наоборот. Но эти разительные отличия в пищевой ценности зерновых и бобовых поднимают не менее основополагающие вопросы о биологии их семян.

Поскольку злаки успешны в природе и полезны людям, очевидно, что упаковать в семя крахмальный «завтрак» — превосходная эволюционная идея. Почему же так не поступают все остальные растения? Почему бобы и орехи запасают энергию в белках и растительных жирах? Почему ядро кокосового ореха содержит свыше 50% насыщенных жирных кислот? Почему семена жожоба буквально сочатся жидким воском? Крахмал семян злаков может быть «хлебом насущным», но растения, по всей видимости, обладают множеством других способов обеспечить энергией своих «детенышей» в семенах и в конечном счете — нас с вами. К счастью, один из лучших способов изучить весь спектр питательных веществ, упакованных в семена, — это посетить ближайший кондитерский отдел.