Если речь идет о еде, то у каждого человека есть любимые и нелюбимые блюда и продукты. Шоколад обычно пользуется большой популярностью, а шпинат не очень. Нет, однако, такого продукта, мнение о котором было бы так поляризовано, как мнение о кинзе. Есть сайты и группы в Фейсбуке, объединившие ненавистников кинзы, уподобляющих ее аромат запаху мыла или, что довольно любопытно, запаху раздавленных жуков.

Семена растения кинзы, называемой ботаниками кориандром, были известны еще авторам книги «Исход». Археологи обнаружили кинзу в гробнице фараона Тутанхамона. Вероятно, кинзу положили туда для приправ блюд в загробной жизни. Древние китайцы верили, что не будет никакой нужды заботиться о загробной жизни, если употреблять в пищу кинзу, потому что она гарантирует бессмертие. Гиппократ назначал ее как лекарство, и даже в наши дни многие люди приписывают оздоравливающие свойства этой траве, содержащей антиоксиданты, антибактериальные соединения и полезные неорганические вещества. Правда, это не делает кинзу уникальным растением. Все растения в тех или иных пропорциях содержат такие вещества.

Как могла гнилая картофелина в немецком концентрационном лагере привести к созданию успешной сети закусочных баров в США? Это случилось благодаря необычному доброму жесту эсэсовского охранника.

В Дахау, первом концентрационном лагере Германии, было много литовских евреев, и среди них – Роман Любецкий. С узниками обращались очень жестоко, а голод в лагере был просто невыносимым. Но, судя по всему, не все эсэсовские охранники были чудовищами. Один из них, видя бедственное положение Любецкого, бросил ему тронутую гнилью картофелину, что в тот момент спасло его от голода, и, что еще важнее, вселило надежду. Любецкий выжил, после войны его занесло в Мексику, а оттуда он перебрался в США. Его сын Дэниел очень глубоко переживал происшедшее с отцом и был полон желания сделать все, чтобы этот ужас никогда больше не повторился.

Итак, что у нас на завтрак? Тарелка мюслей с добавками, голубика, кислая вишня, бананы, дробленый миндаль, крупа из льна и семян чиа и домашний сыр. Это полезный завтрак, потому что в овсе содержатся снижающие уровень холестерина бета-гликаны, в голубике – антиоксиданты в виде антоцианинов, противовоспалительное вещество цианидин в вишне, калий в бананах, магний в волокнах миндаля, омега-3-ненасыщенные жирные кислоты в семенах и белок в домашнем сыре. Правда, однако, заключается в том, что я ем все это не потому, что страдаю орторексией, патологическим стремлением есть здоровую пищу, а потому, что мне нравится вкус этой еды. Естественно, по своей полезности такой завтрак превосходит поп-тарт.

Да, некоторые люди с удовольствием едят на завтрак эти сладкие пирожки, не обладающие реальной пищевой ценностью. Правда, в них есть определенная финансовая ценность, позволяющая компании «Келлогг» ежегодно класть в карман около 800 миллионов долларов. Компании, подобные «Келлогг», наперебой клянутся в том, что их изделия «натуральны», что в них отсутствуют добавки, глютен, вредный жир и сахар, но это нисколько не мешает продажам поп-тартов, содержащих около 30 процентов сахара, не говоря уже о длинном списке разнообразных добавок. 30 процентов сахара в пирожке соответствуют 18 граммам, или почти пяти чайным ложкам.

Однажды наше внимание привлек заголовок: «Пищевые консерванты вызывают ожирение и кишечные расстройства». Этот заголовок взят не с первой страницы бульварного таблоида и не из блога полуграмотного пищевого активиста. Этот заголовок был на сайте журнала «Нейчур» – одного из ведущих научных изданий. Под заголовком размещалась статья о результатах исследования, опубликованного в журнале. Заинтригованные, прочли статью. Она называлась: «Пищевые эмульгаторы влияют на микрофлору кишечника мышей, вызывая у них колит и метаболический синдром». В статье не было ни одного слова о консервантах. Можно предполагать, что копирайтеры, работающие для «Нейчур», должны быть знакомы с разницей между консервантами и эмульгаторами. Но я отвлекся. Давайте, все же, займемся анализом статьи.

Если вы покупаете еду в коробке, флаконе, кувшине, бутылке, банке или в каком-либо пластиковом контейнере, то вы должны понимать, что она «обработана». Это означает, что продукты, из которых она изготовлена, были размолоты, растерты, раздавлены, подслащены, подсолены, окрашены, приправлены, замаринованы, обработаны паром, запечены, обезвожены, пастеризованы, усилены или эмульгированы. Скорее всего, этот продукт уже подвергся ожесточенной критике за то, что из него выделяется масса вредных веществ, которые вызывают самые разнообразные недуги – рак, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, синдром дефицита внимания и гиперактивности, нарушения развития и ожирение. Пока, во всяком случае, до этой публикации в «Нейчур», эмульгаторы избегали этой печальной участи.

Хочу совершенно безвозмездно дать совет по поводу «Пляжного тела» – компании многоуровневого маркетинга, которая сделала себе имя на продаже видеофильмов с упражнениями для выполнения в домашних условиях. Но сначала взглянем на «Трехнедельный экстрим», популярную программу компании, которая обещает превратить дряблого увальня в накачанного спортсмена всего за двадцать один день интенсивных нагрузок, диеты и умной системы пластиковых контейнеров, которые позволяют контролировать величину порций. Ну, и, кроме того, разберемся в «Шейкологии», наборе ароматических вкусовых порошков, которые надо использовать для изготовления шейков, являющихся неотъемлемой частью «Трехнедельного экстрима».

Шейкология обещает вам помочь сбросить вес, снизить аппетит к продуктам быстрого питания, поддержать пищеварение и обеспечить регулярную работу кишечника. Все эти обещания смутны и неопределенны, но, когда я сталкиваюсь с бессмысленными утверждениями вроде «помогает ощелачивать организм», меня просто выворачивает наизнанку. То же самое относится и к бессодержательным утверждениям такого рода, как «помогает детоксикации» и «стимулирует иммунную систему». Шейкология, на самом деле, это вытряхивание денег и очень умный маркетинговый ход.

«Новое – это всегда хорошо забытое старое» – так пелось в одной из песен семидесятых годов. Если бы профессор Юстус фон Либих не покинул нас в 1873 году, он бы с удовольствием и энтузиазмом подпел исполнителям, вознося хвалы «костному бульону» наших дней. Речь идет о модном современном средстве, которое, как уверяют, укрепляет кости, исцеляет раны, смазывает суставы и повышает иммунитет. В Нью-Йорке выстраиваются длинные очереди в ресторан «Бродо», где подают костный бульон, приправленный малой толикой куркумы, маслом чили, имбирем и жареным экологически чистым чесноком. Бульон подают с чаем с грибами шиитаке, ферментированным свекольным соком или с костным мозгом. Если вам этого мало, то можете выбрать органический куриный бульон, приготовленный из мяса кур, выращенных пенсильванскими амишами, или полакомиться бульоном, приготовленным из бычков, пасшихся на экологически чистых лугах. Это живо напоминает о бычьем экстракте Либиха, которым он в сороковые годы девятнадцатого века собирался накормить бедных.

«Загребайте сюда и садитесь на пятую точку!» Это, конечно, не совсем то, чего вы ждете, мирно заходя в «Чайнатаун» в Сан-Франциско. Однако громогласный пожилой китайский джентльмен выглядел достаточно харизматично, а все заведение не походило на притон курильщиков опиума. Оно им и не было. Это был чайный дом. Но не вполне обычный чайный дом, какой мы рисуем в нашем воображении.

Нас с женой быстро затолкали за длинный стол, за которым уже сидело множество туристов, которых, как и нас, заманили сюда с улицы. «Чай пьют не для вкуса, а для здоровья», – заговорил дядя Джи, который, как я узнал, был местным духовным наставником. «Мне восемьдесят четыре года, – похвастался он, – а я все еще нахожусь в добром здравии!», «Пейте восемь чашек чая в день, и никакого кофе!», «В чае полно антиоксидантов, защищающих от рака!» – нас не только угостили научными сведениями о чае и его истории, но и велели попробовать с полдюжины сортов. «Никогда не используйте кипящую воду, чаю будет больно, и он закричит!» – прокричал дядя Джи. «Не смейте добавлять в чай молоко или сахар». «Заваривать чай надо не более двадцати секунд!»

Когда-то это называли «техасским транквилизатором» из-за связи с низкой частотой госпитализаций в психиатрические больницы и низкого уровня преступности. Нет, это была не таблетка, прописываемая врачами, и не оружие, применявшееся офицерами техасской полиции. Так называли ионизированный литий в водопроводной воде небольшого городка Эль-Пасо.

Гипотеза об успокаивающем воздействии лития на население этого техасского городка впервые появилась в 1971 году, когда биохимик из Техасского университета Эрл Доусон отметил присутствие лития в моче трех тысяч жителей города. Он предположил, что литий, вероятно, содержится в грунтовых водах городка, где его концентрация выше, чем в других географических районах. Можно ли было этим объяснить, что в Далласе с его поверхностной сетью грунтовых вод число госпитализаций в психиатрические больницы в семь раз превышало таковое в Эль-Пасо? И можно ли было объяснить литием, что преступность в Эль-Пасо была вполовину меньше, а число убийств – в двадцать раз меньше, чем в Далласе?

Какая знакомая сцена: опубликовано исследование, связывающее некоторые вещества с возникновением рака. Это может быть фтор из зубной пасты, бутират гидрокситолуола в выпечке, карамель в кока-коле, оксибензол в солнцезащитном креме, мышьяк в рисе, эстроген в молоке, красный пигмент в паприке, аспартам в диетических напитках, глифосат в мучных изделиях, диоксид титана в моццарелле, бисфенол А в консервированных продуктах, красный пигмент № 2 в вишне мараскино, третичный бутилгидрохинон в куриных наггетсах, наночастицы в конфетах, хлорпропанол в соевом соусе, формальдегид в лапше быстрого приготовления, диоксан в шампунях, хлор в водопроводной воде, афлатоксины в арахисовом масле, полихлорированные бифенилы в выращенном на ферме лососе, микрочастицы пластика в морской соли, остатки пестицидов на продуктах, акриламид во фритюре или в обработанном готовом мясе.

На книжных полках, на сайтах и в лекционных залах ведется нескончаемая, ни на минуту непрекращающаяся война. Люди спорят о том, что надо есть, чтобы оставаться здоровыми, худеть до нормального веса и поддерживать хорошую спортивную форму. Древние египтяне верили, что употребление чеснока вселяет энергию и придает силы, греческие атлеты питались мясом, а перед состязаниями отказывались от хлеба. Очень похоже на диету Аткинса. В эпоху регентства поэт лорд Байрон испробовал самые невероятные диеты для того, чтобы, согласно тогдашней моде, быть худым и бледным. Он думал, что нашел разгадку тайны в употреблении сушеных бисквитов, содовой воды и картофеля, вымоченного в уксусе. Байрон был кумиром эпохи, и у него нашлось немало последователей. В то же самое время бывший до этого толстяком предприниматель Вильям Бантинг описал, как придуманная им диета, состоящая из мяса, зелени, фруктов и сухого вина, помогла ему похудеть. Это был еще один провозвестник диеты с низким содержанием углеводов. Бантинг избегал сахара, крахмала пива, молока и масла, а его фамилия послужила корнем неологизма «бантинговать». В это же время, по другую сторону Пролива, в Германии химик Юстус фон Либих рекомендовал для полноценного питания есть мясо и пить мясной сок, и даже основал компанию по приготовлению мясных экстрактов Либиха для того, чтобы производить недорогой источник питания для бедняков.

Вероятно, вы не против того, чтобы иметь их в джинсах, но, наверное, вы хотели бы держать их подальше от своих генов. Они – это наночастицы диоксида титана, имеющие размер около десяти миллиардных метра в диаметре. Эти частицы могут обладать более полезными свойствами, чем более крупные частицы того же вещества. Но есть у наночастиц и темная сторона.

Джинсов в мире больше, чем людей. Осознание этого факта немедленно породило идею в голове химика из Шеффилдского университета Тони Райана. Почему не воспользоваться склонностью людей к джинсам для очищения воздуха? В конце концов, Международное агентство по изучению раковых заболеваний относит загрязнение воздуха к факторам риска первой группы, то есть к факторам, достоверно вызывающим онкологические заболевания у людей. Согласно экспертным оценкам в мире ежегодно случается семь миллионов преждевременных смертей в результате загрязнения воздуха. С мыслью об уменьшении содержания загрязняющих воздух веществ – окислов азота, летучих органических соединений, содержащихся в выхлопе транспортных средств, выбросах промышленных предприятий, систем отопления, отходах приготовления пищи и содержащихся во многих потребительских товарах, Райан в сотрудничестве с модельером Элен Стори разработал концепцию «каталитической одежды».

Он убийца. Он спаситель. Он плут. Он – одно из важнейших из когда-либо открытых веществ. Это уголь! Сожгите небольшое количество растительного или животного вещества при ограниченном доступе воздуха, как это, например, происходит при сгорании большой кучи дров, и вы получите древесный уголь – чистый углерод с небольшой примесью неорганической золы. Тот факт, что уголь горит лучше древесины, наши предки, вероятно, заметили сразу после того, как овладели огнем около миллиона лет назад. Первое использование угля не для получения тепла относят к эпохе около тридцати тысяч лет назад, когда обитатели пещер впервые использовали уголь как пигмент для нанесения рисунков на стены.

Потом, приблизительно за четыре тысячи лет до н. э., было сделано эпохальное открытие: если кусок руды падает в горящий уголь, то из руды начинает течь металл. Если встречающиеся в природе руды меди, цинка и олова нагревать в пламени горящего угля, то углерод отнимает из окислов металлов кислород, оставляя чистый металл. Добавление к меди олова позволяет получить ценный сплав – бронзу. За Бронзовым веком последовал Железный век, в котором железо выплавляли из оксида железа, нагревая его с углем. Эта технология применяется до наших дней, поэтому углерод в виде угля продолжает оказывать громадное влияние на нашу жизнь. Но уголь повлиял на ход истории не только благодаря выплавке металлов.

Самый фешенебельный адрес в Нью-Йорке – это уже не Западный Центральный Парк. Теперь это 66-Ист, 11-я улица в Гринвич-Виллидж. Снаружи вид у этого дома весьма неброский; когда-то здесь находилась фабрика, потом автомобильный гараж. Теперь это полностью реконструированное изнутри здание окрестили «домовладением доброго здоровья». В доме уделяется исключительное внимание экологии и здоровью его обитателей. Для того, чтобы переехать в дом, который обещает сохранить здоровье сердечно-сосудистой, дыхательной и иммунной системы с помощью различных удобств и приспособления, начиная с душа, где течет вода с растворенным в ней витамином С, и заканчивая фотокаталитическими покрытиями, уничтожающими микробов, надо вполне определенно иметь очень здоровый бумажник. Цены на квартиры колеблются от четырнадцати до пятидесяти миллионов долларов. Но зато у вас появится возможность завести короткое знакомство с такими соседями, как Леонардо ДиКаприо (что является несомненным плюсом) или с Дипаком Чопрой (а вот это уже минус).